Польза и информация о продуктах
Ферменты в молоке
Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза. Тепловая обработка молока приводит к потере активности части ферментов. Некоторые ферменты, например фосфатаза, после потери своей активности в результате пастеризации могут вновь ее восстановить, т. е. обладают свойствами реактивации. Ферменты, сохраняющие свою активность, могут вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, в результате которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов. Наибольшую опасность представляют липазы и протеиназы бактериального происхождения: липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, протеиназы вызывают свертывание ультрапастеризованного молока. Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, количества самого фермента и др.
